台灣水果月記

九月，麻豆老欉文旦

作者：葉怡蘭

早從台灣精品水果採訪計畫展開之初，若問哪一種水果、哪一處產地，令我最渴望一探究竟一窺堂奧，不懷疑，就是麻豆文旦柚了！

對我而言，所有水果裡，麻豆文旦，可以說是最高深莫測、耐人尋味的一種了！

從小愛文旦，只要時序入秋，就開始滿懷期待著，文旦季的來到。只不過，每回白露（約為每年陽曆9月7日或8日）前後採收期一到，和其他水果完全不同的是，咱家文旦來源，幾幾乎，很少從水果攤上採買，一部份從麻豆產地相熟果農處直接訂購，一部份來自親戚好友間彼此餽贈交換，各有各的獨門管道，滋味也果然各擅勝場。

也因此，「今年誰家文旦比較好吃？」幾乎已成每年中秋前後的熱門話題，我管這例行活動叫「鬥文旦」。

這中間，我總是知曉，各家文旦中，定然年年美味冠群芳、也是最叫人牽腸掛肚貪饞想念的，不作他想別無分號，還是得等到家族裡公認最識味懂吃的外婆家的文旦來到，這一場秋之文旦饗宴，才算是劃下精彩絕倫的壓軸句點。

當然，垂涎著外婆的文旦的兒孫們可有的是哪，僧多粥少，往往分得不過寥寥數顆；所以到手後也全不敢造次，先湊合著吃光其他的，陰涼通風處耐心靜待這幾粒文旦充分「辭水」，一直等得皮皺皮乾色轉微黃，才小心翼翼剝了享用。

上好正宗麻豆文旦，特別是高齡老樹（稱為「老欉」）所結柚果，真的是，只要吃過一次，便能心領神會深心嘆服，美味程度，絕非任何市售凡品可比。

那小巧玲瓏的個頭（是的，懂文旦的人都知道，好文旦萬千不能大……），那光滑細緻的外皮；剝開後，那一瓣瓣一米米平整細緻光潔秀麗（台語管這叫「幼米」）、一點籽兒都不見的漂亮果肉……

拈起入口，豐盈的柚汁於口中流溢，口感緻密纖細。其香，極芬芳極優雅極悠長；其味，則極清甜極柔潤極曼妙，點點細微的酸裡，卻見回甘回味無限……

這是，水果中的，極致之味。——每一回，珍重品嘗過後，我總是不由得，如是深深喟嘆著。

這樣的文旦，一般而言，多半只在文旦農家年年固定往來的熟客間留傳，絕少流入市面；重情義重然諾的老農們，全不管外頭喊價多高，真正上等好貨，仍舊老老實實全數留了下來，平實價格賣與真情相交熟稔多年的人客們分享。

「果子還在樹上，歸誰屬誰就已經大勢底定了……」曾有朋友，在解釋為什麼好文旦這麼難買時，下了如是一句結論。

而究竟是什麼樣的緣由，造就了這樣非凡的滋味？時近中秋，我們來到了台南麻豆。

鎮北文旦，公認第一

文旦柚在台灣的種植歷史十分悠久，原品種約在西元1701年便已自中國引進台灣，最初曾輾轉流徙於宜蘭、嘉義一帶，卻始終沒引起太多注意；一直到1788年，台南安定鄉人黃灌在居住地試種，果實出乎意料之外的甘美，之後，1850年，麻豆「買郎宅」地區的郭藥向黃家分植六株，栽種於自家庭院前，竟然品質出眾更勝黃家，一時震驚地方，遂漸漸擴及全鎮，當地人將此品種正式命名為「麻豆文旦」，百年來，更逐步成為全國聞名的水果名產。

也因此，此行第一站，我們造訪的，當然是這麻豆文旦發源地「買郎宅」。

負責麻豆文旦種植輔導與研究工作的台南區農業改良場研究員張汶肇說，台南麻豆文旦美味冠台灣，但即使是麻豆一地，其實文旦高下也隨地理環境而有差異。

他說，當地人習慣以橫貫鎮上的鐵路線為界，產自鎮北、也就是買郎宅周邊的文旦，普遍公認更勝鎮南。

「關鍵在於土質！」張汶肇說。鎮北的土壤中先天夾著一層「隔土」，這種黏度極高、極堅硬的土壤，迫使文旦樹難以深厚扎根，排水也不好，相對樹體較為衰弱。

這樣的柚樹所結之文旦往往果實嬌小、果皮薄嫩光滑、果肉幼細精緻，養分與果中精華凝聚的結果，香氣與甜度不僅出類拔萃；且由於酸度均衡、肉質飽滿，更耐「辭水」，經得起十天半月甚至一個月徐徐存放，風味逐漸達於顛峰。

而鎮北所產文旦中，眾所周知，更以擁有至少數十年以上樹齡的「老欉」最好。「和土質是一樣的道理，」樹夠老，樹勢更弱，一樣扎根與吃肥也都更加減緩，當然比青春活力正盛七八年幼樹來，味道更是不凡。

「甚至，有時候，一株文旦樹之將死，該年所結的文旦果往往好吃得叫人吃驚……」張汶肇說。

黏土、老欉、細心呵護，造就美味好文旦

果然，一走入買郎宅郭家子孫之一、至今已然傳承有十二代、所擁果樹許多樹齡都超過60年以上的郭金田老先生的果園，景象確實大不相同。園中文旦樹乍看顯得有些文弱，紋路嶙峋的樹身訴說著悠長的年歲，而枝間一顆顆文旦，形體小巧，外皮細滑青綠，煞是可愛。

和郭爺爺聊起種植文旦的辛苦種種，他呵呵笑著說不敢居功，「文旦要好吃，看天！」當然，此地得天獨厚的土壤條件確實是老天爺賞飯吃，不過，「你再多問點，事情可沒有這麼簡單……」張汶肇一旁笑著說。

確實，黏土壤地、高齡老欉，樹力衰弱，當然就得多費心呵護，稍有天災或不慎，便難免折損。比方原本園旁一棵珍稀罕見百歲老欉，前兩年一個淹水，竟然就這麼撒手歸天了，令得舉鎮上下人人莫不為之跌足憾嘆不已。

另外先天地利優勢，後天管理上也要順勢配合；例如施肥定然要小心斟酌點到為止，不及，養分不夠，太多，樹與果吃得太營養太肥碩，文旦就難免不夠好吃，都得靠經驗小心拿捏。

再說到剪枝，文弱的老欉向來難剪，一點粗魯不得。對此，雖然已經七十八歲高齡，郭爺爺仍舊一點不肯假手他人，一枝一枝、一剪一剪，全部親自動手。

「特別是末稍的細枝，結出來的文旦果子小、果肉細，當然都要自己眼睛睜大看個清楚、小心留下來。」「一棵樹，剪個大半天哪！」郭爺爺笑著說。

不過，雖說立地位置絕佳、加之百年傳承經營、照顧上又費力，但這些年來，一直知道的是，郭爺爺的文旦事實上幾乎不曾刻意拉抬過價錢。

「而且不要忘了，」張汶肇提醒說，鎮北的衰弱株比起一般鎮南柚樹往往結果極少，所以這些守著祖地與老欉的老農們，相對收入並不特別好。

「唉呀有什麼關係呢！」郭爺爺朗朗笑說，這麼多年來，人客們都這麼熟了，每年他只要費心把文旦「顧」好，大家就熱情捧場全部搶個精光；這裡頭，除了生意，還有感情。

「其實文旦自己，就是很有情意的果樹呢！」當地人告訴我，每回遇到颱風、大水，多多少少總要耗損掉一些老樹；不過呢，據說，只要是種在家家戶戶大門前的文旦樹，總是定然特別挺得住：「因為文旦樹有靈，都知道要幫我們『顧面子』啊！門前的樹要是死了，多不好看……」因此，他們喊這些樹叫做「面子柚」，更是格外珍重愛惜。

鎮南，悉心栽培，也有好文旦

離了郭爺爺的果園，出於好奇，我們決定往南走，來到了鎮南極受推崇的種文旦好手王明杞的果園。

和鎮北不同，鎮南一帶分佈的是排水極佳的砂質土壤，因此，此地柚樹扎根深、樹身強壯、結果多、果形碩大，產量更是鎮北的好幾倍。

細細端詳，同樣是數十年以上老欉，樹型樹貌確實和鎮北所見大相逕庭，一樹樹一枝枝強健碩壯、結實纍纍，好一幅欣欣向榮豐收景象。

「當然有差啊！」敦厚耿直的王明杞，對於環境條件的差異一點不諱言，「就算是我自己的幾處不同位置的果園，黏土含量高一點的，一樣甜美多汁，但在香氣與味道上就硬是高雅些……」

「所以，栽培上要更加油！」王明杞一臉認真表情說。因此，引進最先進也最有系統的管理，樹的成行間隙、整枝修剪、肥份與水份管理、病蟲防治，都積極謹慎進行。

其實更重要是，「鎮北正老欉文旦能有多少？常常捧著錢來也不見得買得到……」張汶肇說，年年到中秋，全國上下人人都要吃文旦，所以，更須得像王明杞這樣，雖非得天獨厚之地，努力管理努力照顧，提高品質與產量，讓更多消費者可以輕鬆平易享受好文旦……

當場，王明杞現摘下一兩顆早熟的文旦剝了讓我們嘗鮮，很驚訝的是，即使未經辭水，但口感味道已經很棒；雖不若鎮北老欉那般極雍容優雅的纖柔香美，但汁多味甜，香氣直接而奔放……

其實別是另一重不同美味呢！我不禁心有所感。

所以，鎮北鎮南，不同風情，都是好文旦。看來今年，可真要放懷好好大快朵頤了。